Texto: Zero Hora, 19/09/2010
Minha churrasqueira
Parrilla em Rio Branco, Uruguai
Minha churrasqueira
Parrilla em Buenos Aires, Argentina
1 - COSTELA
É considerado o corte típico do churrasco gaúcho. Para os mais tracidionalistas, churrasco de verdade tem que ser de costela, apesar desse corte não ser considerado de primeira e ter muito osso. Exige trabalho pesado para o preparo com a retirada de gordura, nervos e pelancas, o que acaba por reduzir o peso da peça em cerca de 40%. A recomendação é levar ao fogo com o osso para baixo e virar apenas quando essa parte estiver bem assada.
1.1. - Ripa: é a parte de cima da costela, com ossos maiores. Se passar do ponto, resseca.
1.2. - Costela minga: é a parte de baixo. Tem menos carne.
2 - MAMINHA
É uma continuação da alcatra, por isso também é conhecida como ponta de alcatra. A recomendação é de que seja comida mal passada ou ao ponto. Parece com a picanha, mas não tem a capa de gordura.
3 - PICANHA
Sem músculo e bastante irrigada de sangue, é uma das carnes mais macias, o que a torna uma das campeãs de preferência entre os apreciadores de churrasco. Deve ser assada em pedaços grossos e sem remoção da gordura, para que não haja alteração de sabor e de suculência. Deve ser servida mal passada ou endurecerá.
4 - CUPIM
De sabor muito característico e entremeado de gorduras, não é das carnes mais macias. Também não é muito popular entre os gaúchos, mas costuma ser encontrado em churrascarias. O preparo é complicado. Primeiro deve ser feito o cozimento em panela, depois leva-se a carne cozida à churrasqueira, de preferência enrolada em papel celofane.
5 - ALCATRA
É um dos cortes mais nobres, macios e saborosos para o churrasco. Tem pouca gordura e é considerada carne de primeira. O ideal é comê-la ao ponto ou mal passada, o que a deixa mais macia. Na hora de assar, corte a peça inteira, que chega a ter cinco quilos, em pedaços menores. Mas não a corte fina, para não ressecar. Cortada em bifes, pode ser assada na grelha.
6 - VAZIO OU FRALDINHA
É uma continuação da costela minga, mas sem osso. Não se assuste com a aparência no açougue. Apesar de vir envolto em gordura, é um dos cortes mais saborosos e bons de assar.
7 - CONTRAFILÉ
Tirado debaixo do osso da chuleta, junto ao lombo do boi, Produz uma carne muito saborosa, bastante macia e suculenta. Apesar de ter muita gordura, sebo e noervos, quando limpa, produz excelentes medalões.
8 - FILÉ MIGNON
Campeão de maciez, pode ser assado no espeto, inteiro ou na grelha, em medalhões. Primeiro é preciso retirar a gordura e os nervos. É um corte que fica saboroso e macio mesmo bem passado.
9 - ENTRECOT
É uma carne da mesma região da chuleta, mas desossada. Considerada excelente para churrasco por causa da maciez e do sabor. É vendida entremeada de gordura e sebos, exigindo limpeza antes de ir à brasa. Pode ser assada por inteiro ou em medalhões. Para não perder o suco, deve ser servida ao ponto ou mal passada.
Os segredos de um bom churrasco
1 - O descongelamento da carne
O ideal é fazer o churrasco com carnes resfriadas. Se você só tiver carne congelada, faça o descongelamento com antecedência. Esse processo deve ser lento, na geladeira. Nunca o apresse. As peças congeladas não são a opção mais aconselhável porque, como a carne é composta em média de 70% de água, o processo de descongelamento ocasiona perda de parte do líquido. O resultado será um churrasco mais seco.
2- A colocação do carvão
A quantidade de carvão varia conforme o tipo do carvão, a quantidade de carme, a churrasqueira, a temperatura ambiente e a própria qualidade do produto (o carvão). Como curiosidade sito o fato de que acender fogo em camping do Uruguai, no inverno do Uruguai, com carvão uruguaio, com vento argentino é um teste para qualquer acendedor de fogo. Determinar a quantia exata depende da sensibilidade e da experiência do assador, que precisa aprender a conher a churrasqueira. Para começar, você pode usar como regra 3 kg de carvão para 4 kg de carne. Lembre da razão 3x4, igual as fotos de antigamente para as carteiras de identidade e escolares.
Atenção: O carvão deve estar seco e colocado em um lado da churrasqueira, de forma a deixar um espaço sem brasas para onde afastar as carnes que já estão assadas ou que demoram mais.
DICAS SOBRE CARNES E MODO DE ASSAR
continuam na próxima edição
hahahahahah
hehehehehhee
" Na próxima edição desta postagem "
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